A comida da matrix - Alimentos Antinutricionais

No filme "The Matrix", os revoltosos que conseguiam fugir da prisão mental, a matrix, tinham o prazer ou desprazer de comer de verdade e pela primeira vez um alimento sólido. Um grande avanço para eles se considerarmos que a alimentação padrão era via intravenosa.  A parte chata dessa história gastronômica de autodescoberta é que a comida, de fato, não melhorava. Na realidade, piorava bem. Talvez não no aspecto nutricional, mas com relação a todos outros aspectos do que seja uma boa e completa refeição. Afinal, comer não é apenas suprir as necessidades fisiológicas do corpo.
Assim, a comida não colaborava para uma redução do trauma de "despertar" para a realidade. Pudera, eles saíam de um ambiente civilizado, com comida normal e farta ainda que virtual, para uma cenário bélico com comida irreconhecível e escassa, ainda que real. Na guerra, como bem sabemos, não é comum que se tenha ambrósia e néctar dos deuses do Olimpo à disposição.
Fora da matrix, os despertos eram alimentados com uma comida processada ou sintetizada focada na nutrição do corpo, pura e simplesmente. Dá-se a entender que os provedores alimentares de Zion não tinham muito tempo a perder com o prazer à mesa e se focavam, unicamente, na questão nutricional bioquímica do corpo humano.
Ainda que este cenário pareça aterrador, estaríamos em situação melhor? Será que a informação que recebemos acerca de nossos alimentos estão corretas? Sabemos o que comemos? Estaríamos sendo alimentados por sondas intravenosas virtuais camufladas de produtos industrializados? Haveria outros interesses envolvidos? Quando buscamos melhorar nossa alimentação, baseada nas informações divulgadas amplamente pela mídia, poderíamos mesmo ficar tranquilos?
Analisemos um pouco algumas destas questões. Recebemos uma carga imensa de informações muitas vezes até contraditórias ao longo de curtos períodos. Paradigmas caem e outros se erguem. Nossa sensação é de que estamos na matrix e a realidade muda ao bel prazer do Arquiteto. O café faz mal em um momento, depois faz bem. A carne é ruim, logo em seguida pode ser consumida com restrições, depois é absolvida plenamente. O óleo de canola é milagroso, depois vira veneno processado. A farinha de trigo é um alimento sacro, depois vira um transgênico surreal com potenciais de malefícios à saúde similares ao do tabaco. O chocolate é péssimo e pouco depois vira um elixir dos deuses. A frutas são inquestionáveis como provedoras da saúde, mas... dependendo de como, qual, quanto e até quando você as come. Gordura animal é praticamente entupir as veias por via indireta, em seguida surgem estudos que sugerem que este arauto adiposo pode ter sido muito mal interpretado. Os ovos elevam o colesterol, todos sabiam disso, até descobrirem que ele pode ser um dos alimentos mais completos do mundo e não ter relação nenhuma com o nível de colesterol. A água fluoretada melhora a dentição de nossas crianças em um momento, mas a condenando a doenças inimagináveis no futuro. Os adoçantes são a solução para o prazer adocicado sem culpa, depois descobrem seus terríveis efeitos colaterais. O leite é muito bom para os ossos, mas pode se tornar um assassino silencioso. Vitaminas são a nova fonte da juventude, claro que apenas se seus rins e fígados sobreviverem à dosagem. Tudo isso pode mudar de uma hora para outra. E muda.
Neste artigo ainda não responderemos a todas estas questões. Mas nosso intento é provocar e incomodar para que a sua curiosidade seja fomentada para a busca própria de informações.
Vamos analisar a atual visão (talvez não tão atual) de dieta saudável. O senso comum neste sentido aponta para hábitos alimentares saudáveis baseados em pouca ou nenhuma proteína de origem animal e grande quantidade de cereais integrais, verduras, frutas e legumes. Muitos vegetarianos e veganos pautam sua dieta na promoção e manutenção da saúde de maneira que renegam, em graus diversos, o consumo de proteína e gorduras de origem animal. Há outras justificativas, mas não nos ateremos a elas apesar de não menos relevantes ou interessantes.
A verdade, e isso não é segredo nenhum, é que nem sempre uma dieta baseada em vegetais é essencialmente saudável. O simples fato de eliminar um elemento (carne, ovos ou leite, por exemplo)
de sua dieta não é garantia de uma nutrição satisfatória. O fato é que a remoção de um elemento nutricional deve ser feito com o mesmo cuidado de se acrescentar outros.
No tocante ao acesso a esse tipo de informação, vale lembrar, primeiramente, que este texto foi baseado em informações divulgadas pela UNICAMP sobre segurança alimentar e nutricional e podem ser consultados por qualquer um em qualquer momento. Mais uma vez: não se trata de um segredo alimentar guardado a sete chaves, contudo, por alguma razão, constitui um tipo de informação ainda muito mal divulgada.
Uma provável razão poderia ser os interesses industriais contrários aos nossos. Outra, a nossa própria falta de interesse em questionar as informações maciçamente aceita.
O fato é que muitos dos nossos alimentos possuem o que tem sido chamado de "fator antinutricional", ou seja, compostos ou classes de compostos que, uma vez ingeridos, reduzem o valor nutritivo da refeição e até dos próprios alimentos consumidos. Eles estão presentes em uma ampla variedade de origem vegetal, daí o maior cuidado a ser tomado pelos que optaram por uma dieta exclusivamente vegetariana.
Dentre os "efeitos colaterais" destes alimentos saudáveis (veremos algum adiante e poderão notar que, realmente, eles têm esta reputação) estão problemas associados à digestão alimentar (absorção ou utilização de nutrientes), além de problemas mais graves se consumidos em quantidades maiores, que podem ir de irritações a lesões da mucosa gastrintestinal. Obviamente, que o consumo inadequado gera, normalmente, queda na qualidade dos processos biológicos, tanto quanto uma dieta reconhecidamente inadequada (por exemplo, regada a gorduras animais, carnes e cerveja!).
Como a vida moderna nos permite amplo acesso a alimentos a nossa escolha, é muito importante que estas escolhas sejam bem ponderadas e equilibradas. Este fácil acesso poderia, por exemplo, basear nossa alimentação em um tipo de leguminosa com um fator antinutricional que, associado ao nosso hábito, poderia gerar consequências derivadas das altas concentrações deste fator, com resultados desoladores.
Talvez a melhor alternativa seria uma variação constante da dieta, de forma a conter a concentração destes antinutrientes. Esse escalonamento alimentar também daria tempo para o organismo se desintoxicar de eventuais efeitos colaterais de um tipo de alimento.
Quais as consequências de uma alimentação rica em fatores antinutricionais? Bem, a título de exemplo poderíamos citar os oxalatos que além de reduzir a absorção do cálcio, formam cristais insolúveis e cálculos renais. Onde podemos encontrar este veneno? A carambola e espinafre são os melhores exemplos.
Mas a lista é mais ampla, além dos oxalatos, são taninos, nitratos, nitritos, fitatos, inibidores de protease, glicosídeos cianogênicos e por aí vai. Dado os nomes estranhos e pouco familiares é de se esperar que encontrássemos estes elementos em um laboratório químico ou, talvez, na carne de lhama do Tibet ou em uma lendária raiz de mandrágora, mas não. Os antinutrientes são encontrados em alimentos supostamente acima de qualquer suspeita de vegetais a pescados. A título de exemplo, temos a mandioca (dela muita gente já desconfiava), ervilhas, grão integrais (sim, os integrais), hortaliças (em particular as verdes folhosas), espinafre, carambola, linhaça (desta ninguém fala mal).
Reforçamos que não estamos dizendo para deixar de comer nenhum destes alimentos, mesmo porque o devido processamento como cozimento, molho, lavagem, torrefação, dentre outros processos, tende a reduzir consideravelmente o teor dos antinutrientes. Por exemplo, é fundamental deixar o feijão de molho por cerca de seis horas de forma a se reduzir o ácido fítico presente nos seus grãos, este ácido é um antinutriente que pode impedir, quando em nosso trato intestinal, a absorção de minerais fundamentais para o nosso corpo como cálcio, zinco, magnésio, cobre e ferro, podendo gerar deficiências ósseas, algumas síndromes e até mesmo intolerâncias a glúten em alguns casos.
Evitar exageros é fundamental, mesmo porque, ainda que o correto processamento do alimento até fornece uma desnaturalização dos fatores antinutricionais, geralmente trata-se de uma redução e não eliminação efetiva.
Nossos ancestrais, sem acesso ao supermercado, acabavam se alimentando sem o exagero perfeitamente possível hoje. O nosso limite alimentar não está mais fundado na disponibilidade da natureza, mas na disponibilidade da prateleira do supermercado, cada vez mais farta, prática, variada e não sazonais. Talvez por isso, algumas doenças modernas jamais foram epidêmicas no passado (doenças autoimunes, problemas de pele, câncer, escleroses, diabetes, hipertensão etc).
Por que será que alimentos tão comuns possuem componentes tão nefastos? Bom, poderíamos inferir que a planta, como um organismo vivo e ansioso por assim continuar, poderia muito bem criar (como muitas plantas criaram comprovadamente) mecanismos de autodefesa de maneira a reduzir a chance de serem predados diminuindo o número de criaturas que a consomem. Tais mecanismos vão de espinhos a toxinas primorosas desenvolvidas e moldadas por milhões de anos de evolução. Notem que resolvemos consumir e alterar estas plantas em uma quantidade e qualidade nunca antes vistas apenas nas últimas décadas.
Vale lembrar que, mais do que os fatores antinutricionais, a falta de informação faz mais mal à nossa saúde, de modo que vale a pena o contínuo estudo do que mandamos para dentro de nosso corpo. Acredite, essa neura vale a pena e seu corpo responderá a estes cuidados. Neste mundo de informações tão desconexas e perenes, vale fazer de seu corpo um laboratório, teste e verifique, elimine o que lhe faz mal, cultive os hábitos que lhe trazem saúde. Informe-se e averigue.
Por fim, talvez a comida dos habitantes de Zion fosse insossa, sem graça e fizesse qualquer chef meia-boca implorar para ser reintroduzido na matrix, mas uma coisa é certa: a comida deles não continham qualquer fator antinutricional, estes sim inquestionavelmente maléficos à saúde humana.